Durante siglos, el arroz ha sido un alimento básico en los países asiáticos. Con los avances tecnológicos en el procesamiento de los granos, hoy es posible su producción a gran escala. A través de procesos de refinado, se retiran la capa exterior y el germen (es decir, el arroz integral) para producir arroz blanco, que a su vez, se compone fundamentalmente de endospermo con almidón. Aunque los resultados no son completamente consistentes, el consumo de este producto, en general, produce una fuerte respuesta postprandial de glucosa en la sangre medida por el índice glucémico (IG). Una reciente revisión sistemática encontró un IG de 64 para el arroz blanco y de 55 para el integral. En estudios de cohorte prospectivos, niveles alto de IG se han asociado consistentemente con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 (DT2). Además, el consumo de arroz integral puede producir efectos beneficiosos sobre la DT2 en virtud de su alto contenido de nutrientes, como las fibras, vitaminas y minerales, los cuales suelen perderse durante la refinación y los procesos de molienda.

Investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, en Boston, Estados Unidos, examinaron la ingesta de arroz blanco e integral en relación con la diabetes tipo 2 de forma prospectiva en 39.765 hombres y 157.463 mujeres.

Después del ajuste multivariado para la edad, estilo de vida y otros factores dietéticos de riesgo, un mayor consumo de arroz blanco (≥ 5 porciones por semana versus <1 por mes) se asoció con elevado peligro diabético: riesgo relativo combinado (intervalo de confianza del 95% [IC]), 1,17 (1,02 a 1,36). Por el contrario, el alto consumo de arroz integral (≥ 2 porciones por semana versus <1 por mes) se ligó con un menor peligro de diabetes tipo 2: riesgo relativo, 0.89 (IC del 95%, 0.81-0,97). La sustitución de 50 g/d (sin cocer, lo que equivale a servir un tercio por día) de arroz blanco por la misma cantidad de arroz integral se asoció con un 16% (IC del 95%, riesgo de 9% - 21%) menos de diabetes tipo 2, mientras que la misma sustitución con granos enteros estuvo relacionado con un 36% (riesgo del 30% - 42%) menos de diabetes.

En conclusión, la sustitución del arroz blanco por el arroz integral, puede disminuir el peligro de diabetes tipo 2. Estos datos apoyan la recomendación que la ingesta de hidratos de carbono debería provenir de granos enteros en lugar de granos refinados, con la finalidad de poder prevenir la diabetes tipo 2.