La ingestión a largo plazo de grandes cantidades de alcohol es la causa más común de cirrosis hepática en los países desarrollados. Las mujeres pueden ser más susceptibles, y se han citado diferencias étnicas para el riesgo. La cantidad y el patrón de lo consumido también desempeñan un rol, por tanto es difícil establecer definitivamente la independencia de los rasgos demográficos de estas características. Ya que la mayoría de los grandes bebedores no desarrollan cirrosis, se cree que existen diferentes fenómenos de predisposición. Otros posibles cofactores incluyen la susceptibilidad genética, la alimentación, mecanismos inmunológicos, tabaquismo, dieta e interacciones con otras hepatotoxinas. Por otra parte, mediante diferentes estudios se ha confirmado una relación inversa entre el café y la cirrosis, y una similar concordancia entre el consumo de café y el carcinoma hepatocelular primario. También existen informes sobre niveles más bajos de enzimas hepatocelulares en la sangre para los bebedores de café. Ya que las concentraciones elevadas de estas enzimas son un marcador sensible del daño agudo o subagudo del hígado, estos informes ofrecen apoyo adicional para el posible efecto protector del café. Pero los mecanismos son especulativos, y no se ha dilucidado si tal relación está asociada más a la cafeína o a otro ingrediente de la infusión. También está sin resolver la cuestión de si la relación inversa es específica para dicha enfermedad hepática.

Arthur L. Klatsky y colegas (División de Investigación, Departamento de Medicina del Kaiser Permanente, Oakland, Estados Unidos) estudiaron a 125.580 personas sanas que habían sido examinadas de 1978 a 1985. Posteriormente, en el 2001, 330 de ellas fueron diagnosticadas con cirrosis hepática. La revisión de los expedientes médicos confirmó la enfermedad y comprobó la probable etiología. La asociación café-cirrosis se estimó con un modelo de riesgo proporcional conocido como Cox. También se realizó un análisis de los niveles de la aspartato aminotransferasa y de la alanina aminotransferasa.

Los riesgos relativos de la cirrosis alcohólica (199 individuos) para el consumo de café (versus nada) fueron para menos de 1 taza por día, 0.7 (IC del 95%, 0.4-1.1); 1 a 3 tazas, 0.6 (IC del 95%, 0.4-0.8; P < 001); y 4 o más tazas, 0.2 (IC del 95%, 0.1-0.4; P < 001). Para 131 personas con cirrosis no alcohólica, los riesgos relativos eran para menos de 1 taza, 1.2 (IC del 95%, 0.6-2.2); 1 a 3 tazas, 1.3 (IC del 95%, 0.8-2.1); y 4 o más tazas, 0.7 (IC del 95%, 0.4-1.3). Estos riesgos relativos para el café fueron constantes en los subgrupos. Consumir té no arrojó relación alguna con la cirrosis alcohólica o no alcohólica. En los análisis “cross-sectional”, beber café estuvo asociado con concentraciones más bajas de aspartato aminotransferasa y alanina aminotransferasa; por ejemplo, el cociente de probabilidades de 4 o más tazas por día (contra ninguna) para un alto nivel de aspartato aminotransferasa era de 0.5 (IC del 95%, 0.4-0.6; P < 001) y para un alto nivel de alanina aminotransferasa, 0.6 (IC del 95%, 0.6-0.7; P < 001), con relaciones inversas más fuertes en los que habían ingerido grandes cantidades de alcohol.

En conclusión, estos datos apoyan la hipótesis que existe un ingrediente en el café que protege contra la cirrosis, especialmente cirrosis alcohólica.