No se ha resuelto completamente la patogénesis de la pancreatitis aguda, pero el paso inicial parece ser una activación incontrolada de la enzima proteolítica tripsina en las células acinares del páncreas. La autodigestión pancreática resultante conduce a una cascada inflamatoria en el que las especies reactivas son de gran importancia. Las moléculas de oxígeno y nitrógeno dañan el páncreas a través de efectos directos sobre los componentes celulares y por el reclutamiento de células inflamatorias. En el curso de una pancreatitis aguda, aumentan los marcadores para la superóxido dismutasa (una enzima endógena antioxidante) mientras que los niveles de moléculas antioxidantes (por ejemplo, la vitamina C) se reducen.

Viktor Oskarsson y colaboradores (Instituto Karolinska de Estocolmo, Suecia), examinaron la asociación del consumo de verduras y frutas con el riesgo de pancreatitis aguda no relacionada a cálculos biliares en una cohorte prospectiva de 80.019 mujeres y hombres, con edades entre 46-84 años, quienes completaron un cuestionario de frecuencia de alimentos al inicio y fueron observados a partir 1 enero 1998 al 31 diciembre 2009. Los participantes se clasificaron en quintiles de acuerdo a las verduras y frutas consumidas. Finalmente, se aplicaron modelos de riesgos proporcionales de Cox para calcular los RR y los IC del 95%.

En total, se identificaron 320 casos (216 hombres y 104 mujeres) de pancreatitis durante los 12 años de seguimiento (891.136 personas/año). Después de ajustar por posibles factores de confusión, los autores detectaron una significativa relación linealmente inversa dosis-respuesta entre el consumo de verduras y el riesgo de pancreatitis aguda no relacionada a cálculos biliares; cada dos porciones adicionales por día reducía el riesgo en 17% (RR = 0,83, IC del 95 %: 0,70 a 0,98; p = 0,03). Entre los participantes con más de una porción de alcohol por día e índice de masa corporal ≥25 kg/m 2, el RR del más alto en comparación con el quintil más bajo de consumo de verduras era de 0,29 (IC del 95%: 0,13 a 0,67) y 0,49 (IC del 95%: 0,29 a 0,85), respectivamente. La ingesta de frutas no se asoció significativamente a la pancreatitis aguda, el riesgo relativo comparando quintiles extremos de consumo fue de 1,20 (IC del 95%: 0,81 a 1,78).

En conclusión, el consumo de verduras, y no de frutas, puede jugar un papel en la prevención de la pancreatitis aguda no relacionada con cálculos biliares.