La ingesta de carne varía sustancialmente en todo el mundo, pero sigue siendo ambigua la información sobre su impacto en relación con la mortalidad y las enfermedades crónicas. Las dietas vegetarianas varían en varios aspectos en comparación a las no vegetarianas. En la primera, las principales fuentes de proteína provienen de las legumbres, granos y frutos con cáscara. Además, permite una ingesta superior de vegetales, grasas no saturadas, fibra dietética y antioxidantes (carotenoides y las vitaminas C y E), a pesar de que contienen cantidades menores de hierro, zinc y vitamina B12. También, otros factores de estilo de vida, tales como el tabaquismo, la actividad física y el consumo de alcohol entre los vegetarianos pueden diferir sustancialmente de la población en general.

El objetivo de este ensayo efectuado por del Instituto Nacional del Cáncer en Rockville, en Estados Unidos, fue determinar las relaciones entre la ingesta de carnes rojas, blancas y procesadas con la mortalidad por causas específicas. La población de estudio incluyó medio millón de personas entre 50 y 71 años de edad. El consumo se estimó a partir de un cuestionario de frecuencia alimentaria administrado al inicio del estudio. Un modelo de regresión de Cox de riesgos proporcionales estimó el riesgo (R) y los intervalos de confianza del 95% (IC) dentro de los quintiles. Las covariables incluidas fueron: edad, educación, estado civil, antecedentes familiares de cáncer, raza, índice de masa corporal, fumar, actividad física, ingesta de energía, alcohol, uso de suplementos vitamínicos, consumo de frutas, verduras, y terapia hormonal para la menopausia. Las principales medidas de resultado incluyeron mortalidad total y mortalidad por cáncer, enfermedades cardiovasculares, lesiones y muertes repentinas, y otras causas.

Se registraron 47976 defunciones masculinas y 23276 femeninas durante 10 años de seguimiento. Hombres y mujeres del quintil más alto versus el más bajo para el consumo de carnes rojas (R, 1,31 [IC del 95%, 1,27-1,35], y, R: 1,36 [IC del 95%, 1,30-1,43], respectivamente) y procesadas (R, 1,16 [95 % CI, 1.12-1.20], y R, 1.25 [IC del 95%, 1,20-1,31], respectivamente) presentaban una elevada mortalidad general. En cuanto a la mortalidad por causas específicas, los hombres y las mujeres tenían mayor peligro de mortalidad por cáncer al consumir carnes rojas (R, 1,22 [IC del 95%, 1,16-1,29], y R, 1,20 [IC del 95%, 1,12-1,30], respectivamente) y procesada (R, 1.12 [IC del 95%, 1,06-1,19], y R, 1.11 [IC 95% 1,04-1,19], respectivamente). Además, en ambos sexos, el riesgo de enfermedad cardiovascular fue elevado en el quintil más alto de ingesta de carnes rojas (R, 1,27 [IC del 95%, 1,20-1,35], y R, 1,50 [IC del 95%, 1,37-1,65], respectivamente) y de carne procesada (R, 1,09 [IC del 95%, 1,03-1,15], y HR, 1,38 [IC del 95%, 1,26-1,51], respectivamente). Respecto a las carnes blancas, en hombres y mujeres, el quintil de consumo más alto presentó una asociación inversa para mortalidad total y la mortalidad por cáncer.

En conclusión, consumir carnes rojas y procesadas incrementa la mortalidad total, la mortalidad por cáncer y las enfermedades cardiovasculares.