Cada año, se diagnostican más de 10 millones de nuevos casos de neoplasias en todo el mundo. Estos casos no están repartidos por igual. La incidencia anual de cáncer (el número de casos nuevos dividido por el tamaño de la población) y el tipo de cáncer más comúnmente diagnosticado varía mucho entre los países. Se cree que gran parte de la variación mundial en la incidencia y el tipo de cáncer se debe a las influencias ambientales. Estos incluyen la exposición a los agentes en el aire o el agua que causan la enfermedad, y los estilos de vida como el tabaquismo y la dieta. Los investigadores identifican los factores ambientales que afectan el riesgo de cáncer mediante la medición de la exposición de un gran número de individuos a un determinado factor medio ambiental y, a continuación, vigilan a estas personas durante varios años para ver quién desarrollará un cáncer. La esperanza se basa en la identificación de los factores ambientales que causan o previenen el cáncer.

Amanda J. Cross y colegas del Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos, examinaron si la ingesta de carnes rojas procesadas aumentaba el riesgo de algún tipo de cáncer a través de datos provenientes de unas 500.000 personas entre 50-71 años de edad. Los autores estimaron la ingesta de carne mediante un cuestionario de frecuencia alimenticia aplicada al inicio de la investigación.

Durante un máximo de 8.2 años de seguimiento, se confirmaron 53.396 casos de cáncer. El aumento de los riesgos fueron estadísticamente significativos (que van del 20% al 60%) para el cáncer de esófago, colorrectal, hígado y el de pulmón, cuando se compararon los grupos de personas del quintil más alto respecto al más bajo para el consumo de carnes roja. Además, los individuos del quintil más alto tenían un 20% más de riesgo de cáncer de colon y un 16% más riesgo de cáncer de pulmón.

En conclusión, la ingesta de carnes rojas procesadas está positivamente asociada con el cáncer de pulmón, colorrectal, de esófago y de hígado.