En Europa y América del Norte, el carcinoma de células escamosas del esófago está estrechamente relacionado con el tabaco y el consumo de alcohol, pero diversos aspectos de la dieta tienen un efecto sobre el riesgo. En particular, una alta ingesta de frutas y hortalizas se ha ligado con un menor peligro de cáncer de esófago. La diversidad alimentaria (es decir, la variedad de alimentos consumidos) ha sido recomendada para lograr una dieta saludable respecto a la prevención del cáncer. Esta heterogeneidad está inversamente relacionada con la mortalidad por todas las causas. Asociaciones inversas también se han encontraron con las vías respiratorias superiores y los cánceres del tracto digestivo superior, incluyendo la boca y faringe, cáncer de laringe, gástrico y colorrectal. Lamentablemente, ningún estudio, ha investigado la relación entre la variedad en la dieta y el riesgo de cáncer de esófago.

Ersilia Lucenteforte y colaboradores de Instituto de Investigación Farmacológica "Mario Negri", en Milán, Italia, analizaron la relación entre la dieta (medido por el número de los diferentes alimentos que se consumen al menos una vez por semana) y el riesgo de cáncer de esófago. Se consideraron los datos de un estudio de casos y controles realizado entre 1992 y 1997 en el norte de Italia obtenidos a partir de 304 casos de cáncer en pacientes menores de 78 años de edad y 743 controles ingresados en un hospital, que no guardan relación con el tabaco o consumo de alcohol.

Se observó una significativa asociación inversa para la diversidad total de la dieta: el riesgo (R), ajustado por edad, sexo, zona de residencia, educación, hábito de fumar y beber alcohol fue 0,42 (intervalo de confianza del 95%, IC: 0.25-0.71) para los sujetos del cuartil más alto versus los del bajo para la diversidad. También se encontró una relación inversa dentro de la variedad de hortalizas (R = 0,34, IC del 95%: 0.21-0.55) y frutas (R = 0,51, IC del 95%: 0.33-0.80). No existió asociación para la diversidad de carnes y cereales.

Los autores concluyen que estos resultados epidemiológicos avalan las directrices dietéticas que recomiendan una dieta más variada, en particular en el área de las frutas y hortalizas, para la prevención del cáncer de esófago.