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01 Abril 2019

Altamente nutritivo, controversialmente dañino

El debate respecto al aumento del colesterol por consumo de huevo y su potencial riesgo cardiovascular parecía haberse zanjado. Sin embargo, una vez más este noble alimento vuelve a estar en el centro de la atención científica. 

El colesterol es una sustancia lipídica natural presente en el cuerpo humano y esencial para la formación de las células, el metabolismo de vitaminas, la producción de hormonas y otras funciones vitales.

Existen dos grandes tipos de lipoproteínas que transportan el colesterol por la sangre: las partículas LDL, que conducen el colesterol hacia las arterias, donde se deposita en forma de placas que pueden obstruir la circulación de la sangre; y las HDL que, en cambio, recogen el colesterol desde las paredes arteriales y lo conducen al hígado, donde es eventualmente procesado.

El principal trastorno que provoca el colesterol en el organismo cuando se encuentra en exceso lo constituye la producción de depósitos grasos en arterias vitales que, al bloquear el paso de la sangre, causan aterosclerosis, y elevan el riesgo de accidente cerebrovascular y enfermedad vascular periférica.

En circunstancias normales, casi todo el colesterol del organismo procede de lo que el hígado es capaz de elaborar y de lo que se absorbe de algunos alimentos de origen animal. Aunque a menudo se atribuye la elevación del colesterol en sangre al que contienen los alimentos ingeridos, la causa principal de este aumento es, en realidad, la grasa saturada: es decir, la materia grasa de los lácteos, la carne roja, los aceites tropicales como el aceite de coco y el huevo. 

Este último elemento es un ingrediente básico en la alimentación. Aporta proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que el organismo no produce por sí solo. Aproximadamente, un 30% de su peso está constituido por la yema, donde se encuentran la grasa, el colesterol y algunos micronutrientes; un 60% por la clara, que está formada por agua y proteínas; y un 10% por la cáscara. Contiene antioxidantes como selenio, vitamina E, carotenoides, ácido fólico y colina. Y no posee hidratos de carbono, por lo que la energía que aporta proviene de los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

El consumo de este alimento ha estado en el debate médico hace mucho tiempo, tanto así que en algún momento la comunidad médica internacional estableció límites sobre cantidad máxima que se podía ingerir a la semana para mantener el colesterol en los niveles deseados.

Desde principios de la década del 50’, el Framingham Heart Study –un estudio de cohortes de larga duración sobre el riesgo cardiovascular, que todavía se encuentra en marcha, realizado entre los residentes de dicha ciudad del estado de Massachusetts en Estados Unidos- incluyó una investigación sobre la dieta, para lo cual se interrogó en detalle a casi 1.000 individuos respecto de sus hábitos alimentarios. 

El trabajo no arrojó que existiese una relación entre la composición de la dieta y el nivel de colesterol. Sin embargo, y por motivos que hasta hoy se desconocen, dichos resultados nunca fueron publicados y comenzó a extenderse la idea de que el consumo de huevo no era bueno para la salud.

En 1973, la American Heart Association (AHA), una de las entidades médicas de mayor prestigio en el mundo, comenzó a aconsejar reducir el consumo de huevo como fuente concentrada de colesterol y limitó su ingesta a un máximo de tres unidades por semana, para ayudar a disminuir el riesgo de enfermedad cardíaca. Sin embargo, con la evidencia científica disponible, desde el año 2000, la institución dio un giro y sugirió en sus guías alimentarias “el consumo de un huevo (o dos claras) al día como parte de una dieta equilibrada, acompañada de un programa de actividad física”

Si bien los estudios realizados durante los últimos años avalaban la seguridad alimenticia del huevo, nuevamente este alimento vuelve a ser foco de atención. Investigadores de la Northwestern University de Estados Unidos vincularon directamente el consumo de huevos con un riesgo “mucho mayor de enfermedad cardiaca y de muerte prematura”. 

El estudio (DOI:10.1001/jama.2019.1572) publicado en Journal of the American Medical Association (JAMA) se realizó con los datos de 29.615 ciudadanos estadounidenses durante más de 30 años, desde marzo de 1985 y agosto de 2016. Durante el período de seguimiento, se produjeron un total de 5.400 eventos cardiovasculares, incluyendo 1.302 accidentes cerebrovasculares fatales y no fatales; 1.897 incidentes de insuficiencia cardíaca fatal y no fatal; 113 muertes por enfermedades cardíacas; y 6.132 decesos por otras causas.

Los datos arrojaron que ingerir 300 miligramos de colesterol en la dieta diaria se asociaba con un riesgo 3,2% más alto de enfermedad cardíaca y un 4,4% de riesgo más alto de muerte temprana. Y cada medio adicional de huevo consumido por día con un riesgo 1,1% más alto de enfermedad cardiovascular y un riesgo 1,9% más alto de muerte temprana debido a cualquier causa.

“Nuestro estudio mostró que, si dos personas seguían exactamente la misma dieta, salvo por que uno consumiera más huevos que el otro, este sujeto tenía más probabilidades de sufrir enfermedad cardiaca”, destacó la doctora Norrina Allen, una de las autoras del estudio. 

Este trabajo contradice otros anteriores que habían establecido que el consumo de huevos no se asociaba con un mayor riesgo de enfermedad coronaria o accidente cerebro vascular. Según la especialista, “éstos, generalmente, tenían una muestra menos diversa y un tiempo de seguimiento más corto”.

A pesar de eso, los investigadores admiten que puede haber errores de medición en su análisis, porque los datos se recopilaron mediante cuestionarios o tomando un historial de la dieta. A cada participante se le preguntó lo que habían comido durante el año o mes anterior, por lo que esos antecedentes se basan en lo que los participantes recuerdan haber comido hace meses o incluso años.

Según los científicos, estos resultados deben ser considerados en el desarrollo y actualización de directrices dietéticas. Aunque está demostrado que la grasa saturada es muchísimo más importante en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario, para no dejar de lado el aporte nutricional de este alimento utilice solamente la clara, rica fuente de proteínas, como medida preventiva. Eso, mientras la comunidad médica sume nuevos datos para hacer frente a esta eterna controversia.

Por Carolina Faraldo Portus

Mundo Médico

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