Se sabe que la epóxido hidrolasa soluble (sEH) es inhibida por lípidos electrófilos mediante la aducción de Cys521 proximal a su centro catalítico. Esta inhibición impide la hidrólisis de sustratos enzimáticos del ácido epoxieicosatrienoico (EET), por lo que su acumulación estimula la vasodilatación, disminuyendo así, la presión arterial.

Investigadores del King’s College de Londres, Reino Unido, generaron un modelo de ratón knockin (KI) para Cys521Ser sEH que era resistente a este modo de inhibición. El lípido electrofílico ácido 10-nitro-oleico (NO2-OA) inhibió la actividad de la hidrolasa y también redujo la presión arterial en un modelo de hipertensión inducida por la angiotensina II de tipo salvaje (WT), pero no en ratones KI. Además, la relación de isómeros del ácido dihidroxi–epoxieicosatrienoicos/EET fue más alta en el plasma de los ratones salvajes, pero no en los KI después del tratamiento con NO2-OA. La epóxido hidrolasa soluble fue inhibida en ratones WT alimentados con ácido linoleico y nitrito, los constituyentes fundamentales de la dieta mediterránea, elevando los niveles de ácidos grasos nitrados electrófilos, mientras que los KI no se vieron afectados.

En conclusión, estas observaciones ponen de manifiesto que los lípidos electrófilos tales como NO2-OA median las acciones de señalización antihipertensivas mediante la inhibición de la epóxido hidrolasa soluble, sugiriendo un mecanismo que protege de la hipertensión a través de la dieta mediterránea.