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13 Mayo 2019

Probióticos en estado primitivo

Los orígenes de esta leche fermentada funcional se remontan al año 2.000 a.C. Recién a principios del siglo XX su uso se extendió por Rusia y hoy se consume diariamente en Europa del este y, cada vez más, en el resto del mundo.

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, procedente de las montañas del norte del Cáucaso. Su nombre proviene del eslavo Keif, que significa bienestar y representa una de las más pretéritas tradiciones en nutrición humana, cuyo consumo se remonta al año 2000 a.C. 

Por los efectos positivos asociados a su ingesta, los musulmanes lo llamaban “Granos del profeta Mahoma” y era considerado como una bendición de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones, tanto así que algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quienes revelasen el secreto de esta leche fermentada a otras tribus extranjeras.

Ya en la antigüedad los campesinos preparaban este alimento llamado ayrag, dejando la leche remansada en recipientes de cuero fabricados con piel de cabra, los que nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag, el cual se consumía según se iba desarrollando la fermentación de la leche de vaca, cabra, oveja o búfalo.

En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, a la cual llamaron kéfir que, en apariencia, sus granos son pequeñas masas irregulares con una textura gelatinosa y de color amarillento, cuya composición bioquímica incluye grasas, mucopolisacáridos, proteínas (27% insolubles, 6% solubles y 5,6% de aminoácidos libres), vitamina B y K, triptófano, calcio, fósforo y magnesio. (DOI.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.010)

En estos granos están presentes también especies microbianas, como bacterias ácido lácticas, acetobacterias, levaduras y otros hongos, que se encuentran incorporadas en una matriz de polisacáridos viscosos, llamados kefiran.

Los microorganismos que coexisten en el kefiran muestran una relación simbiótica común y se han identificado varias especies, entre ellas Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefir, Leuconostoc mesenteroides, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus and Pichia fermentans. Curiosamente, la composición microbiana varía según el origen del kéfir, el sustrato utilizado en el proceso de fermentación y los métodos de mantenimiento de cultivo. 

Este producto lácteo simbiótico ha atraído gran interés en la comunidad científica, debido a sus beneficios, entre los que se incluyen efectos antibacterianos; control de niveles plasmáticos de glucosa, colesterol, actividades antihipertensivas y antiinflamatorias; manejo de afecciones hepáticas y biliares; así como el restablecimiento y regeneración de la flora intestinal normal. 

La última edición del Atlas Mundial de la Diabetes, dada a conocer por la International Diabetes Federation (IDF) en 2017, da cuenta que 425 millones de personas viven con diabetes mellitus (DM) en el mundo. Se trata de una de las enfermedades crónicas de mayor prevalencia y una de las patologías no transmisibles más antiguas.

El manejo de la diabetes mellitus tipo 2 (DM2) requiere un tratamiento agresivo para lograr objetivos relacionados con factores de riesgo cardiovasculares y de glucemia. En esta configuración, la metformina, un agente de primera línea, destaca no sólo por sus propiedades hipoglicemiantes, sino también por sus efectos más allá del control glucémico, como las mejoras en la disfunción endotelial, hemostasia y estrés oxidativo, en la resistencia a la insulina, el perfil lipídico, y la redistribución de la grasa. (DOI: 10.1056/NEJMcibr1409796). 

Sin embargo, los efectos secundarios de este fármaco –como diarrea, hinchazón, acidez y dolores estomacales- también son frecuentes y, muchas veces, lleva a los pacientes a abandonar el tratamiento. Además, este medicamento produce significativos cambios en la composición de la microbiota, alteraciones en la actividad metabólica de estos microorganismos y en la proporción –o abundancia- de las comunidades bacterianas. Tanto así que la microbiota de una persona con DM2 difiere a la de un individuo sano. (DOI: 10.1016/j.endonu.2016.07.008)

Alimentos probióticos como el kéfir, al ser incorporados a la dieta producen efectos beneficiosos para salud, más allá de la nutrición, “porque contienen microorganismos vivos, que habitan naturalmente en la microbiota intestinal. Al ingerirlos son capaces de tolerar las condiciones fisicoquímicas del tracto gastrointestinal y al llegar al intestino tienen la capacidad de adherirse a la superficie del epitelio y lo colonizan”, destaca la químico farmacéutica y doctora en microbiología Claudia Ibacache Quiroga, directora del Centro de Microbioinnovación (CMBi) de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valparaíso (UV) en Chile, quien codirigió un estudio metagenómico que evaluó los efectos del consumo de kéfir sobre la microbiota intestinal de adultos con DM2 tratados con metformina. 

La investigación consistió en una intervención nutricional en pacientes con DM2 que fueron divididos en dos grupos. Uno recibió dosis diarias de kéfir; mientras que el grupo control consumió la misma cantidad de un yogurt comercial convencional libre de microorganismos, durante ocho semanas. 

Se midieron parámetros metabólicos antes y después de la intervención. El estudio utilizó la metagenómica para obtener la secuencia del genoma de toda la comunidad de microorganismos encontrados en la microbiota de cada paciente intervenido.

A las dos semanas de tratamiento con el probiótico aumentó la proporción de algunos grupos de bacterias de la microbiota y a las ocho semanas se observó una disminución significativa de los triglicéridos. Además, el kéfir demostró mejorar la hinchazón, acidez, gases y el tránsito intestinal de los pacientes tratados.

Para la doctora “el consumo este milenario probiótico sería una buena estrategia complementaria para modular la microbiota intestinal de los pacientes con DM2. Además, dentro de los beneficios atribuibles a este alimento, el estudio reveló que tiene la propiedad de disminuir la cantidad de lactosa presente en la leche, por tanto, lo podrían consumir personas intolerantes; inhibe el crecimiento de células tumorales; tiene un efecto antibacteriano; estimula la inmunidad gastrointestinal; y previene la osteoporosis”.

Estos prometedores descubrimientos ponen de manifiesto la necesidad de llevar a cabo estudios a mayor escala y abren una nueva puerta para manejar la DM2 a través de la microbiota intestinal en el futuro, ya sea con este probiótico en estado primitivo como con los que ya se encuentran disponibles en el mercado. 

Por Carolina Faraldo Portus

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