Sin ningún otro síntoma, un hombre de 40 años presentó la aparición de nódulos amarillentos indoloros en las palmas de sus manos, planta de sus pies y codos. Después de casi un mes, se dirigió al Hospital General de Tampa, en Estados Unidos, e informó que estaba siguiendo una alimentación alta en grasas basada exclusivamente en productos de origen animal que encontró en internet. Durante aproximadamente ocho meses, llevó la dieta carnívora al extremo. Acompañando su hamburguesa diaria, el hombre consumía de 2,7 a 4 kilogramos de queso y barras de mantequilla [1]. Un caso publicado en la revista JAMA Cardiology que llamó la atención a nivel internacional.

Pérdida de peso, un aumento de energía y claridad mental fueron algunos de los beneficios que esta dieta trajo a su vida. Insistía en que su salud estaba mejor que nunca. Sin embargo, sus niveles de colesterol no concordaban. Estos superaban los 1000 mg/dL, cuando los parámetros normales son inferiores a 200 mg/dL. Fue diagnosticado con xantelasma [1], una condición benigna causada por altas concentraciones de esta sustancia en el torrente sanguíneo y que aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (ECV) [2].

A diferencia de una dieta basada en plantas, la alimentación carnívora plantea todo lo contrario: una libre de ellas y sus derivados. A pesar de las recomendaciones universales de ingerir alimentos con la mayor variedad posible, numerosos grupos en redes sociales promueven los beneficios para la salud de consumir solo productos de origen animal [3]. Existen diferentes versiones que excluyen o limitan ciertos alimentos, como los lácteos, huevos, cerdo o pescado [4]. Al carecer de carbohidratos y ser relativamente alta en grasas, es una dieta cetogénica por defecto y su grado de cetogénesis va a depender de la cantidad de proteínas [5].

Riesgos cardiometabólicos

Los hábitos nutricionales han cambiado significativamente desde el último siglo. En la mayoría de los países, se ha reportado un incremento en el consumo de carnes desde 1960 [6]. Es más, se espera que se duplique para 2030 [7]. En un estudio que hizo seguimiento de 29.682 adultos en Estados Unidos durante casi tres décadas, se asoció una alta ingesta de carne procesada, carne roja sin procesar y aves, con un pequeño aumento del riesgo de incidentes cardiovasculares [8].

En un metaanálisis que consideró más de 4,40 millones de individuos para ECV y 1,76 millones para la diabetes en cuatro continentes, se relacionó la carne roja procesada y no procesada con un mayor riesgo de enfermedad coronaria y diabetes tipo 2. La primera también aumentó la predisposición de accidentes cerebrovasculares e insuficiencia cardíaca. Mientras que la segunda, produciría más posibilidades de desarrollar diabetes mellitus gestacional.

Correlaciones positivas que podrían deberse al rol que tiene la carne roja en factores de riesgo de las ECV, como el perfil lípido, la obesidad y la presión arterial. Otra explicación es el mecanismo de los ácidos grasos o la resistencia a la insulina. Si bien se ha cuestionado el papel de estos ácidos en las afecciones cardiovasculares, cada vez hay más evidencia de que algunos específicos -por ejemplo, el araquidónico - aumentan la probabilidad de padecerlas. En cuanto a la diabetes, las proteínas dietéticas en la carne roja se podrían relacionar con un aumento del crecimiento similar a la insulina 1 (de sus siglas en inglés, IGF-1). Factor que se ha identificado como un posible riesgo de desarrollar esta condición metabólica [7].

Amenaza oncológica

Según la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, las carnes rojas sin procesar incrementan la susceptibilidad de padecer cáncer colorrectal, de páncreas y próstata. Las procesadas también pueden aumentar el colorrectal y de estómago. Para complementar las declaraciones de la institución, un metaanálisis demostró que un alto consumo tanto de carnes rojas como procesadas se asocia a mayores posibilidades de cáncer de mama, colon, rectal, pulmón, endometrio, carcinoma de células renales, de células escamosas de esófago y hepatocelular.

Aquí, la forma en la que se cocina la carne podría tener un rol clave. En los productos procesados, el ahumado y curado al que se someten genera sustancias cancerígenas como los compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Asar a la parrilla, freír y cocinar a altas temperaturas puede resultar en la producción de materias tóxicas para el organismo. Por ejemplo, las aminas aromáticas heterocíclicas (AAH) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). A diferencia de poca o mediana cocción, consumir hamburguesas, bistec de res y tocino bien cocidos se asocia a un riesgo 4,62 veces mayor de cáncer de mama [8].

La reducción del consumo de carnes rojas y procesadas no solo ha mostrado menores posibilidades de padecer algún cáncer, sino que también de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes [8]. Estudios recomiendan la disminución a menos de 50 o 100 gramos por día para evitar cáncer de próstata, mama y colorrectal [6].

Los nutrientes dependen del contexto

A largo plazo, adoptar una dieta basada en animales ha sido asociado con una deficiencia de nutrientes [3]. La fibra, calcio, vitamina C, tiamina (B1), ácido fólico (B9), magnesio y potasio son algunos elementos que podrían verse afectados con su consumo [4, 5]. Sin embargo, técnicamente no hay nutrientes esenciales que no estén disponibles en fuentes animales. Al menos, la mayoría de ellos están presentes en cierta cantidad. Algunos son más comunes, se distribuyen en partes más consumidas que otras y no se pueden obtener de un solo alimento en particular. Los requerimientos nutricionales dependen del contexto.  

En el caso de la vitamina B1, se podrían cumplir los requisitos al incluir lomo de cerdo. Por otro lado, el hígado de res es una buena fuente de B9, la lengua del animal contiene pequeñas cantidades de vitamina C y la posta negra tiene suficiente potasio. Finalmente, productos lácteos como el queso parmesano son ricos en calcio. Si bien estos nutrientes se pueden encontrar en la dieta carnívora, no siempre es en altos niveles [5].

Dado que algunos son menos frecuentes, monitorear lo que se ingiere es recomendable para alcanzar los parámetros sugeridos [4, 5]. Aquellos que siguen estrictamente este tipo de alimentación a largo plazo, deberían ser informados sobre cómo identificar síntomas clínicos de deficiencia nutricional. Mientras que personas que eliminan ciertos grupos alimenticios, podrían necesitar incorporar vísceras o suplementos en su dieta [4].

Un aspecto donde el papel de los profesionales de la nutrición es fundamental, que son los encargados de guiar y entregar la información correspondiente para evitar posibles consecuencias en el tiempo.

Referencias:
[1] Marmagkiolis, K. et al. (2025). Yellowish Nodules on a Man Consuming a Carnivore Diet. JAMA Cardiology.
[2] Nair, P. et al. (2018). Xanthelasma palpebrarum – a brief review. Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology.
[3] Lennerz, B. et al. (2021). Behavioral Characteristics and Self-Reported Health Status among 2029 Adults Consuming a "Carnivore Diet". Current Developments in Nutrition.
[4] Goedeke, S. et al. (2024). Assessing the Nutrient Composition of a Carnivore Diet: A Case Study Model. Nutrients.
[5] O’Hearn, A. (2020). Can a carnivore diet provide all essential nutrients? Current Opinion in Endocrinology & Diabetes and Obesity.
[6] González, N.  et al. (2020). Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (2010-2020) evidences. Food Research International.
[7] Shi, W. et al. (2023). Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: a systematic review and meta-analysis. European Heart Journal.
[8] Zhong, V. et al. (2020). Associations of Processed Meat, Unprocessed Red Meat, Poultry, or Fish Intake With Incident Cardiovascular Disease and All-Cause Mortality. JAMA Internal Medicine.
[9] Farvid, M. et al. (2021). Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. European Journal of Epidemiology.

Por Dominique Vieillescazes Morán